Moderne Makrobiotik

Archive for the ‘Gemüse’ Category

Klettenwurzeln sind ein herrliches Wintergemüse. Sie sind fast nur noch im Makrobiotikversand zu bekommen. In der makrobiotischen Küche werden sie sehr vielseitig verwendet. Ich habe in diesem Blog bereits ein Klettenwurzel-Kinpira-Rezept veröffentlicht, das auch Eingang in mein Buch und Ebook „Moderne Makrobiotik“ gefunden hat.

Diesmal hatte ich mehr Klettenwurzeln bestellt als ich verbrauchen konnte. So kam es, dass ich Gobo Zuke gekocht habe. Das heißt: ich habe die Klettenwurzeln gedämpft und anschließend in Genmai-Su oder Ume-Su eingelegt. Natürlich kann man auch alles andere Gemüse auf diese Weise einlegen. Hier ist das Rezept:

Gobo Zuke = eingelegte Klettenwurzeln

Zutaten:

  • Klettenwurzeln
  • Genmai-Su
  • Ume-Su
  • Meersalz
  • Gläser mit Schraubverschluss

Vorbereitung:

  • Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste reinigen. In Stücke schneiden – so groß wie die Gläser hoch sind, in die Du die Klettenwurzeln einfüllen möchtest.

Zubereitung:

  • Klettenwurzeln im Dämpfeinsatz gar dämpfen, dabei leicht salzen.

klettenwurzeln

  • Gedämpfte Klettenwurzeln in Schraubgläser füllen.

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  • Genmai-Su (= Reisessig) mit Wasser in einem Topf aufsetzen. Auf 1 Tasse Essig 1 Tasse Wasser abmessen. Aufkochen lassen. Auf die Klettenwurzeln gießen. Die Klettenwurzeln müssen mit dem Essig-Wasser-Gemisch bedeckt sein. Schraubglas fest verschließen. Auf den Kopf stellen. So kann sich ein Vakuum bilden. Es macht sich durch lautes Knacken im Deckel bemerkbar. (Vielleicht kennt Ihr das vom Marmelade kochen.)

Variation:

  • Statt Genmai-Su Ume-Su nehmen.

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Ich habe drei Gläser Gobo Zuke mit Genmai-Su und ein Glas mit Ume-Su hergestellt.

Nun warte 2-4 Wochen ab und Du erhältst sehr leckere Pickels, die im Herbst und Winter jede Mahlzeit bereichern. Du kannst sie bereits zum Frühstück essen.

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Frühlingsmenü Hauptspeise

Hier ist das Rezept für in Gerstenmalz gebackene Lotuswurzel, Lauch und Topinambur!

Zutaten:

1 Lotuswurzel

6 Stück Topinambur

1 Stange Lauch

3 El Back- und Brat-Olivenöl

3 El Shoyu

2 El Gerstenmalz

Zubereitung:

Lotuswurzel unter fließendem Wasser abbürsten und in dünne Scheiben schneiden. Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Das geschnittene Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl vermischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und das Gemüse auf ein gefettetes Backblech geben. 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit Shoyu mit Gerstenmalz im Suribachi verrühren. Über das Gemüse geben und es darin wenden. Weitere 10 Minuten backen. Geschmacksprobe machen. Wenn das Gemüse noch nicht weich genug ist, noch weiter backen.

Gebackenes Gemüse ist wärmend, daher eigentlich eine Winterspeise. Doch im Frühling gibt es immer noch kalte Abende. Dieses leichte und durch die Süße sehr entspannende Gericht habe ich mit 2 Monate eingelegten Mixed Pickels und Wakame-Gurken-Salat kombiniert. Dazu Reis mit Lotusnüssen, im Drucktopf gekocht, und etwas Räucher- und Gemüsetofu, in der Pfanne gebraten. Löwenzahnkondiment (bitter-süß) und Gomasio (bitter-salzig) haben die Hauptspeise meines Frühlingsmenüs in meinem makrobiotischen Wohnzimmerrestaurant am 25. April 2015 abgerundet.

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Wie einfach kann doch kochen sein! Für gedünstetes Gemüse brauchst Du nur ein Dämpfsieb und einen Kochtopf, etwas Wasser, das Gemüse Deiner Wahl und Salz.

Hier habe ich Daikon (weißer Rettich) zusammen mit Spitzkohlvierteln und gestifteten Zucchini gedämpft, mit etwas Fleur de Sel Meersalz übersprenkelt.

Flamme anzünden, das Wasser unter dem Dämpfsieb im Topf hochkochen lassen und dann die Flamme klein stellen. So lange zugedeckt köcheln lassen, bis alles gar ist. Der Spitzkohl wird ziemlich schnell gar, sodass die Daikonstücke und die Zucchinistifte knackig bleiben.

Dazu passt: Naturreis, Ofengemüse, Tofudreiecke, Möhren-Rettich-Sauerkraut-Salat, mit gerösteter Dulse-Alge und Gomasio (Rezepte in meinem Buch „Moderne Makrobiotik“ S. 50 und S. 57) oder 5-Aromen-Gewürz besprenkelt, siehe Foto. Nicht im Bild der Shoyu-Ingwer-Dip für die Tofudreiecke und – wenn man will – fürs Gemüse.

Für ein Alltagsgericht reicht so ein Dip als Sauce. Für ein Festtagssessen würde ich zwei oder drei verschiedene Saucen machen. Und hier verrate ich mal ein Geheimnis: ich bin überhaupt nicht für fertig gekaufte Lebensmittel, aber die vegane Reismayo von probios kann ich wirklich empfehlen (in einigen Bio-Supermärkten erhältlich). Sie hat mich schon so manches Mal in der Alltagsküche gerettet, wenn ich eine Sauce brauchte. Sie besteht zum großen Teil aus Sonnenblumenöl, Reismehl, Reismilch und Gewürzen, ist wirklich köstlich. Keine Dauerkost, aber hin und wieder ein Retter in der Not. Und ich kriege wirklich keine Provision!

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Im Vorfrühling sollten wir uns nicht verführen lassen, den Winter zu früh zu verabschieden. Es kann noch ganz schön kalt werden, im Schatten und am Abend. Nachtfröste sind angesagt. Auch wenn wir schon damit beginnen können, die Fette und Salze des Winters auszuscheiden, brauchen wir doch noch viel Wärme. Da ist es schön, dass es Ofengemüse gibt!

Zutaten:

Wurzel- und Knollengemüse wie Süßkartoffeln, Pastinake und Möhre.

Zubereitung:

Mit der Gemüsebürste reinigen und in Stifte schneiden.In einer Schüssel mit etwas Back- und Brat-Öl und Shoyu vermischen und in dieser Marinade eine Weile stehen lassen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 bis 200 Grad backen, bis es innen weich und außen knusprig ist.

Guten Appetit!

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marinieren

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Backblech

Ein köstliches Frühlingsgericht! So richtig dazu geschaffen, das Fett und Salz, das wir im Winter zu uns genommen haben, wieder auszuscheiden.

Zutaten:

1 Möhre

1 Stück weißer Rettich (Daikon)

1 Tasse milchsauer eingelegtes Sauerkraut

1 Tl Ume-Su

Zubereitung:

Möhre und Rettich mit der Gemüsebürste reinigen und reiben. Mit dem Sauerkraut vermischen. Mit einigen Spritzern Ume-Su abschmecken. Als Beilage.

Guten Appetit!

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Hier möchte ich Dir ein sehr schönes Rezept für den Alltag vorstellen. Es besteht aus Arame-Algen, Möhren, Spitzkohl und Zwiebeln, ist leicht und schnell zu kochen und sehr nahrhaft. Unten findest Du das Rezept in der Übersicht. Ich erkläre es Schritt für Schritt:

1. Arame-Algen erhältst Du in guter und geprüfter Qualität im Makrobiotikversand. Sie schmecken sehr dezent und haben eine angenehme Konsistenz, sind also auch für Menschen geeignet, die bisher nicht mit Algen vertraut sind. In Japan sind sie überaus beliebt. Sie werden für 15 Minuten eingeweicht, dann werden sie gespült, das Einweichwasser gieße ich weg (zum Beispiel zu Pflanzen in Blumentöpfen, es ist sehr mineralienreich, die Pflanzen lieben es!). Die Algen werden in einem Topf mit Wasser bedeckt und auf kleiner Flamme 20 Minuten geköchelt, dann 1 El Shoyu (Sojasauce in makrobiotischer Qualität) zugeben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Arame

2. Möhren in samenfester Demeter-Qualität findest Du auf dem Markt beim Demeter-Gärtner oder im guten Bioladen. Sie werden abgebürstet und in Scheiben geschnitten, die Scheiben werden dann noch in streichholzdicke Stifte geteilt.

Möhren

3. Bio-Spitzkohl wird der Länge nach durchgeschnitten, dann geviertelt. Die inneren Strünke werden weggeschnitten. Nun zerteilst Du ein Spitzkohlviertel in einzelne Streifen.

Spitzkohl

4. Demeter-Zwiebeln werden geschält, halbiert und die Hälften in Halbmonde geschnitten.

Zwiebeln

5. Nun stehen alle Zutaten für die Kinpira bereit.

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6. Stelle jetzt einen Wok oder eine Eisenpfanne aufs Feuer und erhitze ein wenig Bio-Back- und Bratöl oder bionatives Kokosfett. Du brätst zuerst die Zwiebeln an, bis sie glasig sind, dann gibst Du die Möhren dazu, rührst mit einem Holzlöffel um, dann wird der Spitzkohl ebenso sautiert, und zuletzt kommen die gekochten Arame-Algen dazu.

Würze mit einem Schuss Ume-Su und Mirin. Du kannst statt Ume-Su auch 1 Dreifinger-Prise Meersalz nehmen und Mirin auch weg lassen. Ume-Su ist der Saft der eingelegten Umeboshi-Aprikosen, Mirin ist Kochreiswein, beides gibt es im Makrobiotikversand, es sind in der Makrobiotik sehr gebräuchliche Würzflüssigkeiten.

Rühre alles mit einem Holzlöffel um, bis das Gemüse so gar ist, wie Du es gern hättest und die Farbe der Gemüse noch leuchtend ist.

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vor dem Sautieren

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nach dem Sautieren

7.  Serviere die Arame-Möhren-Kinpira mit Naturreis, Salat und gebratenen Tofudreiecken. (Reste kannst Du in Algentaschen verwenden und als Snack essen…)

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Hier noch mal das Rezept in der Übersicht:

Zutaten:

1 Tasse Arame-Algen

1 Tasse samenfeste Demeter-Möhren

1 Tasse Bio-Spitzkohl

1 Tasse Demeter-Zwiebeln

1 -2 El Back- und Bratöl oder bionatives Kokosfett

1 El Shoyu

1 El Ume-Su oder 1 Dreifinger-Prise Meersalz

1 El Mirin, wenn man’s mag

Zubereitung:

Arame-Algen einweichen, abspülen und 20 Min. kochen, mit Shoyu würzen und noch 10 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Möhren mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten und in Streichholzstiftlänge schneiden. Spitzkohl vierteilen, Strünke entfernen und einen Strunk in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbmonde schneiden.

Öl oder Kokosfett im Wok erhitzen, nacheinander Zwiebeln, Möhren, Spitzkohl und Arame-Algen sautieren, mit Ume-Su und Mirin würzen. Fertig! Guten Appetit!

Gemüsefondue

Als Hauptspeise habe ich beim makrobiotischen Gartendinner am 31.8.2013 dieses Gemüsefondue serviert:

Gemüsefondue

Zutaten:

1 Kombu-Streifen

5 kleine oder 2 große Shiitake-Pilze

1 großes Stück Ingwerwurzel

2 Tassen grüne Bohnen

3 Möhren

1 halben weißen Rettich

1 halben Blumenkohl

1 halbe große oder 1 kleine Zucchini

1 halben Chinakohl

1 Paket Soba-Beifuß-Nudeln

400 g Tofu natur

1 Tasse Shoyu

2 Eßlöffel bio-natives Kokosfett

1 Bund Frühlingszwiebelgrün

1 Bund Schnittlauch

1 Bund Petersilie

Vorbereitung:

Gemüse und Kräuter waschen und klein schneiden. Ingwer schälen und in Stifte schneiden.  Tofu in Scheiben, dann in Dreiecke schneiden. Alles auf einem Tablett bereit legen.

Zubereitung:

Tofu in bio-nativem Kokosfett braten.

Soba-Nudeln in 8-10 Minuten in einem großen Topf Wasser al dente kochen. Unter kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammen kleben.

Kombu, Shiitake und Ingwer in einem großem Topf  Wasser 15 Minuten kochen, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen.

Die einzelnen Gemüse in die kochende Brühe geben und einige Zeit auf kleiner Flamme kochen lassen, bis sie gar sind, dann Nudeln und gebratenen Tofu zugeben, kurz aufkochen lassen. Auf Teller verteilen und heiß servieren.

Man kann die Gemüse in der Vorbereitung halb gar kochen, auf einem Tablett mit den gekochten Nudeln und dem gebratenen Tofu dekorativ anrichten, dann die heiße Brühe über einer Flamme auf den Tisch stellen. Gemüse, Nudeln und Tofu werden dann nach und nach in die heiße Brühe gegeben und jeder bedient sich selbst am Tisch.

Mit den Kräutern wird zum Schluss garniert.

Dieses Fondue eignet sich hervorragend für kleine Gruppen. Es wärmt und ist sehr wohltuend. Die Japaner nennen es Shabu-Shabu wegen des dabei entstehenden Geräusches, wenn man die Nudeln mit den Stäbchen in der Brühe bewegt.

Natürlich kann das Fondue auch mit anderem Gemüse, anderen Nudeln und einer anderen Form von Proteinen zubereitet werden.


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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

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Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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