Moderne Makrobiotik

Archive for the ‘Kondimente’ Category

Frühlingszwiebeln mit Miso
(Kondiment)

Zutaten

3 Frühlingszwiebeln
1 El Miso
2 EL geröstete Sesamsamen

Zubereitung

Sesam rösten. Frühlingszwiebeln sehr fein in Ringe schneiden.  Sesam im Suribachi zerreiben. Miso zugeben. Frühlingszwiebeln zugeben. So lange zerreiben, bis eine homogene Paste entstanden ist. Zu Getreide servieren.

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Rezept Goma-Dofu

Zutaten (für ca. 8 kleine Portionen)

1/2 Tasse weißes Tahin (Sesammus)

4 EL Kuzu

1/2 Tasse kochendes Wasser

1/2 Tasse kaltes Wasser

1 EL Shoyu oder Tamari

1 EL Mirin

Zubereitung

Tahin mit dem kochenden Wasser vermischen und sogleich danach durch ein feines Sieb passieren. (Anm.: Es bleibt dann ein grober Rest zurück, den man durchaus noch weiterverwenden kann z. B. auf Pfannkuchen, auf Mochi oder in gedünsteten Blättern Gemüse wie Spitzkohl o. ä.) Anschließend Kuzu in kaltem Wasser sehr fein auflösen, es dürfen keine Klumpen mehr sichtbar sein. Nun beide Flüssigkeiten, die mit Tahin und die mit Kuzu, in einen Topf gießen und aufkochen lassen, anschließend 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen (ohne Deckel, die Flüssigkeit soll eindicken). In der Zwischenzeit eine kleine Form mit kaltem Wasser ausspülen (z. B. eine Butterbrotdose oder eine kleine viereckige Form, je kleiner die eckige Form ist, desto höher werden die Goma-Dofu-Quadrate, aber man kann auch eine größere Form nehmen und flachere Quadrate entstehen lassen). Nach dem Erkalten portionsweise in Quadrate schneiden und mit Shoyu und Mirin beträufeln.

Es handelt sich hier um eine sehr delikate und außergewöhnliche Vorspeise, die sehr verdauungsfreundlich und calciumreich ist.

Hikiwari Natto

Hikiwari Natto ist eine sehr reizvolle Variante des Natto, die ich vor Kurzem ausprobiert habe. Dabei werden schwarze Sojabohnen in der Hokkaido-Qualität eingeweicht, gekocht, enthülst und mit dem Natto Ferment versehen. Der Vorgang ist also derselbe wie bei Natto aus Sojabohnen, nur dass schwarze Sojabohnen der höchsten Qualität genommen werden, was das Natto noch wertvoller macht.

Hikiwari Natto

Zutaten

500 g schwarze Sojabohnen (Hokkaido)
Nattostarter

Zubereitung

  • Die schwarzen Sojabohnen über Nacht einweichen lassen.
  • Am nächsten Tag waschen und die Bohnen so zwischen den Händen reiben, dass die Schalen abgehen. Dabei teilen sich die Bohnen. Die Schalen wegwerfen. Das Reiben und Abschälen geht am besten, wenn man die Sojabohnen unter Wasser setzt. Die Schalen schwimmen dann oben und können so abgegossen werden.
  • Die Sojabohnen mit reichlich Wasser kochen, entweder im Dampfdrucktopf ca. 50 Min. oder im Eisentopf 2-3 Stunden. Wasser abgießen.
  • Backofen auf 40 Grad einstellen.
  • Die noch warmen Sojabohnen in einer flachen Schüssel (am besten aus Glas) ausbreiten und mit Nattostarter (aus dem Makrobiotikversand) gleichmäßig bestäuben. Am besten Du folgst bei der Dosierung den Angaben auf der Verpackung des Nattostarters.
  • Die Glasschüssel mit den Sojabohnen in den vorgeheizten Backofen stellen und dort 12-14 Stunden gehen lassen.

Wenn die Sojabohnen beim Umrühren Fäden ziehen, ist das Natto fertig. Es kann so für einige Tage im Schraubglas kühl aufbewahrt werden oder Du kannst es in Beuteln einfrieren.

Anrichten

Portion Natto gut durchrühren. Mit einigen TL Senf vermischen, die Menge richtet sich nach dem persönlichen Geschmack. Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe schneiden und mit dem Natto vermischen.

natto

Selbsthergestelltes Natto ist köstlich. Man kann es für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Ich richte es erst kurz vor Gebrauch an.

Natto

Zutaten

500 g Sojabohnen (aus europäischem Bio-Anbau)
Nattostarter

Die Herstellung

500 g Sojabohnen über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag waschen und die Bohnen so zwischen den Händen reiben, dass die Schalen abgehen. Dabei teilen sich die Bohnen. Die Schalen wegwerfen. Das Reiben und Abschälen geht am besten, wenn man die Sojabohnen unter Wasser setzt. Die Schalen schwimmen dann oben und können so leicht abgegossen werden. Die Sojabohnen mit reichlich Wasser kochen, entweder im Dampfdrucktopf ca. 50 Min. oder im Eisentopf 2-3 Stunden. Wasser abgießen. Backofen auf 40 Grad einstellen. Die noch warmen Sojabohnen in einer flachen Schüssel (am besten aus Glas) ausbreiten und mit Nattostarter (aus dem Makrobiotikversand) gleichmäßig bestäuben.Am besten Du folgst bei der Dosierung den Angaben auf der Verpackung des Nattostarters. Nun die Glasschüssel mit den Sojabohnen in den vorgeheizten Backofen stellen und dort 12-14 Stunden gehen lassen. Wenn die Sojabohnen beim Umrühren Fäden ziehen, ist das Natto fertig. Es kann so für einige Tage im Schraubglas kühl aufbewahrt werden oder Du kannst es in Beuteln einfrieren.

Das Anrichten

Nimm so viel Natto, wie Du verbrauchen möchtest, und rühre es mit einem Holzlöffel immer wieder durch. Dadurch ziehen sich noch mehr Fäden. Je länger Du es durchrührst, desto schmackhafter wird es. Geduldig durchrühren.

Frühlingszwiebelgrün in feine Ringe schneiden und mit ein paar TL Senf und dem Natto vermischen.

Bei Natto scheiden sich die Geister. Die einen lieben es, die anderen verabscheuen es. Ich finde den Geschmack großartig. Du kannst es zu jedem Getreide essen.

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Alltagsmenü mit Sigure Miso als Kondiment auf dem Reis

Mittagsmenü mit Sigure Miso

Es regnet, es ist feucht. Ein makrobiotisches Gewürz fiel mir ein, das Novemberregen heißt. Es wurde so von Lima Ohsawa genannt, schreibt Aveline Kushi in ihrem großen Buch der makrobiotischen Küche. Da ich noch einen Vorrat an Lotuswurzeln hatte, habe ich es vor einigen Tagen zubereitet und zwar so:

Sigure Miso Kondiment

Zutaten:

  • 1/2 Tasse Zwiebeln
  • 1/2 Tasse Möhren
  • 1/2 Tasse Lotuswurzeln
  • geröstetes Sesamöl
  • 2 EL Genmai Miso
  • 3 kleine Ingwerstücke

Vorbereitung:

Zwiebeln schälen, Möhre mit der Gemüsebürste abbürsten, Lotuswurzeln abschaben. Zwiebeln in Halbmonde, Möhren in kleine Stücke und Lotuswurzeln in sehr kleine Würfel schneiden.

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Zubereitung:

Geröstetes Sesamöl in eine Pfanne mit Deckel geben, sodass der Boden gerade bedeckt ist. Nacheinander die Zwiebeln, Möhren und Lotuswurzeln anbraten. Etwas Wasser vom Rand her zugießen. Dann das Gemüse mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme schmoren lassen. Ab und zu prüfen, ob es weich gekocht ist, evtl. noch etwas Wasser nachgießen, es soll ja nicht anbrennen.

Wenn es weichgekocht ist (ca. 30 Min.), Genmai Miso hineingeben und verrühren. Flamme ausschalten, die Ingwerstücke in eine Knoblauchpresse geben und den Saft in das gekochte Gemüse träufeln lassen (oder eine Ingwerreibe benutzen). Fertig!

Das Sigure Miso kann in ein gut verschließbares Gefäß gefüllt werden. Man gibt es als Tischgewürz zu Reis oder Nudeln.

Lasst Euch den Novemberregen schmecken!  

5-Aromen-Gewürz

Hier ist das Rezept für das 5-Aromen-Gewürz, das ich in meinem Wohnzimmerrestaurant am 14.2.2015 als Kondiment serviert habe:

Zutaten:

1/2 Tasse Kürbiskerne

1/2 Tasse Sesamsaat

1 El Genmai Miso (Reismiso)

1 El Shisoblätterpulver

1 El Noriflocken

1 Ingwerknolle

Zubereitung:

Kürbiskerne und Sesamsaat und Miso getrennt voneinander in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten. In einen Suribachi (japanischen Mörser) geben. Ingwer reiben, den Saft auspressen und ebenfalls in den Suribachi geben. Shisoblätterpulver und Noriflocken zugeben und alles miteinander im Suribachi zerreiben.

Tip:

Noriflocken können auch weg gelassen werden. Statt geröstete Kürbiskerne können geröstete Sonnenblumenkerne genommen werden. Mit dem Ingwersaft nicht geizen.

Bitte mit den Anteilen experimentieren, bis einem das 5-Aromen-Gewürz wirklich schmeckt und vielfältig ist. Es sollten alle 5 Aromen – süß, salzig, bitter, sauer, scharf – zu schmecken sein.

Viel Vergnügen!

Tekka

Tekka

 

 

 

 

 

 

 

Tekka ist ein makrobiotisches Tischgewürz, das aus u.a. Klettenwurzeln gewonnen wird. Dazu werden Klettenwurzeln, Möhren, Lotuswurzeln, Ingwer und Miso 16 Stunden in gußeisernen Töpfen gekocht, bis die Masse trocken und schwarz ist. Tekka gibt es im Makrobiotikversand. Es ist ein sehr kräftiges Gewürz, sowohl geschmacklich wie auch von seiner Wirkung her, und schmeckt sehr gut zu allen Arten von makrobiotisch gekochtem Getreide. 1 Teelöffel genügt. Sehr geeignet, wenn man Kraft braucht und es eilig hat. Wer Zeit hat, kann es natürlich auch selbst herstellen.

In Aveline Kushis großem Buch der makrobiotischen Küche befindet sich ein 4-Stunden-Rezept für Tekka, außerdem ein Rezept für Sigure-Miso („Novemberregen“) von Lima Ohsawa, in dem ebenfalls Klettenwurzeln verwendet werden.


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Moderne Makrobiotik – Desserts neu ab 15. Oktober 2017

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Das Buch enthält über 50 vegane Rezepte
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mit vielen farbigen Fotos,
ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen
der makrobiotischen Küche
sowie ein Stichwort-, Literatur-
und Adressenverzeichnis.
Es gibt einen Anhang zur Körperpflege
und eine persönliche Einleitung der Autorin.
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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

Bist Du an makrobiotischem Essen interessiert?
Möchtest Du gern auf die Einladungsliste gesetzt werden oder nähere Informationen erhalten?
Dann schreibe an: modernemakrobiotik@gmx.de

Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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