Moderne Makrobiotik

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ParboiledReis

Um die Nährstoffe bei geschältem Reis weitestgehend zu erhalten, wurde ein Verfahren entwickelt, dass die Nährstoffe durch Druck in das Innere des Kornes befördert: Parboiling. Während dieser Behandlung werden zirka 80 % der im umgebenden Häutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst. Dabei wird der Rohreis in mehreren Schritten erst einmal eingeweicht und mit heißem Dampf behandelt, danach muss er getrocknet werden. Dann werden die Körner geschält und poliert. Auf diese Weise bleibt ein großer Anteil der wichtigen Inhaltsstoffe erhalten.

Parboiled Reis bleibt stets körnig und lässt sich nicht verkochen. Er zählt zum Langkornreis. Er ist nicht für jedes Gericht geeignet. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Methoden. Wässert bzw. spült man den Parboiled vor dem Garen, so wird er eher körnig. Rührt man jedoch während des Kochvorgangs öfter im Reis (ohne ihn vorher zu wässern), bekommt man eine etwas klebrigere Konsistenz.

Parboiled-Reis erreicht annähernd dieselben Nährstoffwerte wie Vollreis oder Naturreis, der nicht behandelt ist und das Silberhäutchen noch hat. Die Inhaltsstoffe sind alle enthalten und geben dem Reis ein Nuss-Aroma und ein bräunliches Aussehen. Parboiled Reis weist einen leicht gelblichen Schimmer auf, wird beim Kochen aber schneeweiss und bleibt auch bei längeren Garzeiten körnig.

Parboiling ist ein Verfahren, das heute überall auf der Welt, meist mit modernster Technologie, angewandt wird. In früheren Zeiten erreichte man den „Parboiling-Effekt“ – in abgeschwächter Form – dadurch, dass man den Rohreis dämpfte und anschliessend an der Sonne trocknete. Nach dieser Behandlung ist der Reis länger haltbar.

Als Paddyreis bezeichnet man ungeschälten Reis direkt nach der Ernte. Es ist Rohreis, der noch komplett von Spelzen umschlossen ist. In dieser Form ist das Korn keimfähig und kann als Saatgut verwendet werden. In der Küche ist es jedoch nicht zu benutzen. Erst nach dem Parboiled-Verfahren kann Paddyreis zum Kochen verwendet werden.

Aus makrobiotischer Sicht ist Naturreis vorzuziehen. Es gibt aber Personen, die empfindlich auf Naturreis reagieren und denen weißer Reis jedoch zu inhaltsarm ist. Für sie ist Parboiled Reis eine vorübergehende Alternative, bis der Verdauungstrakt so gekräftigt ist, dass auch Naturreis vertragen wird. Naturreis wird meistens dann gut vertragen, wenn er lange und sorgfältig gekaut wird.

 

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RoterReis

Was ist roter Reis?

Ursprünglich stammt der mittelkörnige Rote Reis aus Indien, mittlerweile wird er aber seit den 1980er Jahren auch in der französischen Camargue und in wenigen italienischen Provinzen biologisch angebaut. Der Ertrag an Rotem Reis ist recht gering, weshalb er in unseren Breitengraden oftmals nicht das ganze Jahr über zum Kauf zur Verfügung steht. So rechtfertigt sich auch der etwas höhere Verkaufspreis.

Das eigentliche Korn des Roten Reis ist weiß, doch die äußere Haut ist rötlich-braun gefärbt. Roter Reis wird nicht entspelzt und bleibt mit all seinen wertvollen Inhaltsstoffen als Naturreis unbehandelt, wodurch auch die edle Rotfärbung erhalten bleibt.

Der Rote Reis aus dem französischen Rhone-Delta der Camargue ist in biologisch-organischem Anbau angebaut. Die tolle rote Farbe erhält dieser Rote Reis durch die tonhaltige, rötliche Erde der Getreideäcker. Roter Carmague-Reis hat einen besonders hohen Anteil an den Vitaminen A, B, D, E und F. Er enthält wichtige Mineralstoffe wie Zink, Magnesium, Eisen und Aminosäuren.

Wir haben Roten Reis in Bhutan kennengelernt, wo er angebaut wird und so etwas wie die Nationalspeise ist. Ich mische ihn lieber mit Vollreis, statt ihn pur zu essen, aber auch für sich allein schmeckt er gelegentlich sehr gut und hat eine wunderbare Energie. Und er bringt eine interessante Farbe auf den Teller.

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Oft werde ich gefragt: „Was sind die wichtigsten makrobiotischen Zutaten und Werkzeuge? Was muss ich frisch kaufen, was kann ich auf Vorrat halten? Welche Werkzeuge und Kochutensilien brauche ich unbedingt?“ Ich möchte hier einmal auflisten, was besonders für die Anfängerin oder den Anfänger eine Hilfe sein könnte. Die meisten der hier im Blog oder in meinem Buch „Moderne Makrobiotik“ veröffentlichten Rezepte können mit diesen Zutaten und Werkzeugen verwirklicht werden.

Zutaten

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Was wirklich frisch gekauft werden muss, sind alle Arten von Gemüse: Blattgemüse, Knollengemüse, Wurzelgemüse. Frisch kaufen muss man auch Tempeh und Tofu.

Was man aber gut als Vorräte anlegen kann, sind verschiedene Arten von Getreide, Algen und Hülsenfrüchte. Dazu kommen die verschiedenen Würzmittel, die es so nur in der makrobiotischen Ernährung gibt: Miso, Shoyu, Ume-Su. Öl und Kokosfett dürfen auch nicht fehlen, Öl für Salatsaucen und Kokosfett um braten und backen zu können. Saaten und Nüsse sowie Süßmittel wie Gersten- oder Reismalz runden die Gerichte ab und bringen Abwechslung in unsere Küche, die vorwiegend eine Getreide- und Gemüseküche ist mit den für die makrobiotische Kochkunst wesentlichen Algen, die aus der japanischen Tradition stammen.

Werkzeuge

Um die verschiedenen Kochstile exakt durchführen zu können, benötigen wir gusseiserne Töpfe und Pfannen sowie – sehr wesentlich – einen Dampfdrucktopf.

Für die verschiedenen Schneidetechniken empfiehlt sich ein japanisches Messer.

Foto: Moderne Makrobiotik

Um Gomasio und Saucen und andere Kondimente (Tischgewürze) herstellen zu können, brauchen wir einen Suribachi, einen japanischen Mörser.

Mit dieser Ausstattung ist es möglich, Misosuppen, Shoyubrühen, Reis und anderes Getreide zu kochen, Gemüse zu dämpfen, zu braten oder zu sautieren, Pickels herzustellen und vieles mehr.

Wenn  man mich fragt, was wäre das Minimum, würde ich antworten: Salz, Öl, Sesam, Reis, Hirse, Linsen, Bohnen, Wakame und Kombu Alge sowie Umeboshi. Dazu frisches Gemüse, Tempeh oder Tofu und loslegen!

Die wichtigsten makrobiotischen Zutaten und Werkzeuge

***

Zum Würzen:
  • Fleur de Sel oder Meersalz
  • Shoyu und/ oder Tamari
  • Mirin
  • Ume-Su
  • Genmai-Su
  • Umeboshi
  • Ume-Paste
  • Gerstenmiso
  • Reismiso
  • Shiro Miso
  • Shiitake
  • Shisoblätter
  • Tekka
  • Kuzu (Verdickungsmittel)
Öliges:
  • Tahin
  • weißes Mandelmus
  • Kokosöl
  • Olivenöl
Algen:
  • Wakame
  • Kombu
  • Dulse
  • Arame
  • Hijiki
  • Nori
  • Agar-Agar
Saaten und Nüsse:
  • Sesam weiß
  • Sesam schwarz
  • Sonnenblumenkerne
  • Mandeln
  • Walnüsse
Süßmittel:
  • Gerstenmal
  • Reismalz
Getreide:
  • Reis
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Süßreis
Hülsenfrüchte
  • Linsen
  • Bohnen
Kochwerkzeuge:
  • Suribachi
  • Messer
  • gusseiserner Topf
  • gusseiserne Pfanne
  • Dampfdrucktopf

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Die Adventszeit ist die Zeit der Süßigkeiten. Für den, der Fabrikzucker meiden will, ist Amazake eine gute Alternative. Auch Amasake geschrieben, besteht es aus Vollreis, Wasser und Koji.

Koji ist ein Pilz (botanischer Name: Aspergillus oryzae), der dem gekochten und gekühlten Vollreis zugesetzt wird, sodass eine Fermentation einsetzt. Die Koji-Enzyme zerlegen die Vollreisstärke in Zucker; ein süßes Konzentrat oder eine süße Creme entsteht. Auch Miso und Shoyu bzw. Tamari Sojasaucen, werden mit Hilfe dieses Pilzes gewonnen, ebenso der Reisschnaps Sake. Amazake heißt süßer Sake, ist aber alkoholfrei. 

Verdünnt man 1 Teil Amazake-Creme mit 2-3 Teilen Wasser und erhitzt es (bis zum Siedepunkt, es muss nicht gekocht werden), erhält man ein wohlschmeckendes süßes Getränk!

Außerdem kann man wunderbare Puddings, Desserts und Saucen damit herstellen, wenn man diese Flüssigkeit mit Agar-Agar, Pfeilwurzelmehl oder Kuzu andickt und raffiniert würzt. Der eigenen Phantasie sind da wieder mal keine Grenzen gesetzt. In meinem Buch „Desserts -makrobiotisch vegan zuckerfrei“ habe ich mein Amazake-Carob-Creme-Rezept veröffentlicht.

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modernemakrobiotik@gmx.de

Amazake ist von verschiedenen Herstellern im Makrobiotikversand erhältlich z. B. ist hier ein sehr gutes Amazake-Konzentrat zu bekommen. 1 Esslöffel Amazake Konzentrat auf 1 Tasse Wasser ist ausreichend für ein süßes Getränk.

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Linsen stellen eine wertvolle Eiweißquelle dar. In Kombination mit vollwertigem Getreide versorgen sie den Menschen mit allen acht essentiellen Aminosäuren (zwei fehlen der Linse, diese Aminosäuren enthält aber z. B. vollwertiger Reis). Die Kombination von Hülsenfrüchten und vollwertigem Getreide ist eine der Grundlagen der makrobiotischen Küche.

Ernährungsphysiologisch ist außerdem an diesen Früchten des Schmetterlingsblütlers interessant, dass sie Eisen, Kalium, Magnesium und Zink sowie B-Vitamine enthalten. Allerdings enthalten sie auch Purine, die Menschen mit einem hohen Harnsäurespiegel im Blut meiden sollten.

Kulinarisch interessant ist die außerordentliche Vielfalt an Linsensorten, wobei eine alte Linsenregel gilt: je größer, desto mehliger (yin), je kleiner, desto fester (yang). Es gibt

  • braune und grüne Linsen: Frisch geerntet sind sie grün, sie verfärben sich zu braun während der Lagerung. Sie haben eine eher mehlige Konsistenz und sind ideal für Eintöpfe. Haben sie einen größeren Durchmesser (6-7 mm), nennt man sie Tellerlinsen. Deftig lecker.

  • rote und gelbe Linsen: Sie sind geschält, daher zerfallen sie schnell beim Kochen und nehmen die beigefügten Gewürze auf. Man kocht mit ihnen z.B. Dhal, einen Linsenbrei aus der indischen Kochtradition, der oft kräftig gewürzt ist. Sie sind außerdem ideal für Pasten oder Brotaufstriche. Ohne Hülsen brechen Linsen sehr bald auseinander, deshalb findet man rote und gelbe Linsen oft auch als halbe Linsen. Süßlicher Geschmack.

  • schwarze Linsen: sogenannte Belugalinsen, da sie im Aussehen an Belugakaviar erinnern. Sie eignen sich wegen ihrer Bissfestigkeit für Linsensalate und sehen wunderschön aus. Leichter Maronengeschmack.

  • Champagnerlinsen oder Chateaulinsen stammen aus der französischen Champagne und sind sehr fein. Man kann sie ebenfalls gut für Salate nehmen oder für ein Linsenrisotto.

  • Le Puy Linsen: von den vulkanischen Böden im französischen Le Puy in der Auvergne. Sie sind dunkelgrün und haben eine dunkel gefleckte Schale. Sehr aromatisch, nicht sehr mehlig, mit nussigem Geschmack und daher gut für Salate geeignet.

  • Berglinsen: aromatisch und von fester Konsistenz. Man nimmt sie gern für vegane Bratlinge oder Kroketten.

  • Alblinsen (schwäbisch Alb-Leisa): die einzigen Linsen, die wieder in Deutschland angebaut werden. Sie werden auch Späth’s Linse genannt, weil Späth der letzte Anbauer hieß. Es gibt 2 Sorten: groß und mehlig, klein und fest. Die spannende Geschichte der wiederentdeckten Alblinsen kannst Du hier nachlesen: Alblinsen

Alblinsentrilogie

Vorgestern habe ich Alb-Linsen im Makrobiotik-Shop bestellt: Alblinsentrilogie.

Die Geschichte der wieder entdeckten Alblinse ist wirklich spannend:

Die Hülsenfrucht Linse ist ja eine sehr alte Kulturpflanze. Als biblisches Gericht (Esau) so bekannt wie als Arme-Leute-Essen sind Linsen mit Spätzle die schwäbische Nationalspeise.  Doch erhältlich waren nur noch importierte Linsen aus Amerika, der Türkei oder Indien.

Bis Woldemar Mammel, ein schwäbischer Bioland-Bauer, und Freunde eines Tages beschlossen, es müssen wieder Linsen auf der schwäbischen Alb angebaut werden! „Ökologisch erzeugte Linsen als Bereicherung unserer Fruchtfolge und unserer Landschaft.“ So Bauer Mammel.

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Doch bei den Saatguthändlern waren Alblinsen nicht mehr zu finden. Mammel und Freunde forschten und suchten überall. Vergeblich. Nicht einmal in den alten Scheunen, in denen einst Linsenstroh gelagert wurde, konnte Bauer Mammel nach den alten Sorten fündig werden. Und das Bundessortenregister hatte die alten Linsensorten nicht archiviert. 

So blieb den Bauern nichts anderes übrig, als italienische und französische Sorten anzubauen. Und die Nachfrage stieg. In den Bioläden zwischen Bodensee und Stuttgart erlangten die wieder auf der Alb angebauten Linsen Kult-Charakter, auch wenn es nicht die originalen Sorten waren.

Doch die Forschung nach dem Verbleib der original schwäbischen Alblinsen sollte nicht mehr ruhen. Eines Tages traf der Hinweis ein, dass es möglicherweise in Russland noch die schwäbischen Linsen geben könnte.

Der Botaniker und Genetiker Nikolaj Wawilow (1887-1943) hatte auf seinen Forschungsreisen Kulturpflanzen auf der ganzen Welt gesammelt und mit ihnen eine Genbank angelegt. Er fiel der Diktatur Stalins zum Opfer, doch Wissenschaftler kümmerten sich um seinen Nachlass. In jenem Sankt Petersburger Wawilow-Institut verzeichnete man die Aufnahme der schwäbischen Originalsorten Anfang der 60er Jahre, als St. Petersburg noch Leningrad hieß.  Mehr als 2300 Linsen wurden archiviert.

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Bauer Mammel reiste nach St. Petersburg und nahm das Saatgut in Empfang. Heute ist er nur noch besorgt, dass das Institut kaum über finanzielle Mittel verfügt. Es gibt nicht einmal genug Kühlschränke zum Konservieren der Samen.

Die Schwaben aber sind glücklich: sie können wieder original schwäbische Linsen mit Spätzle essen.

Ich werde mein Päckchen Alblinsen bald ausprobieren und davon berichten.

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Tempehmanufaktur

Tempeh

Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt aus der ganzen Sojabohne. Ein Edelschimmelpilz bringt die Fermentation in Gang. Tempeh ist schnittfest, schmeckt nussig und lässt sich sehr gut braten oder frittieren. Es ist ein traditionelles indonesisches Produkt. Die Tempehmanufaktur von Markus Schnappinger in Freising stellt es selbst her und verschickt das Produkt in allen Variationen überallhin in Deutschland. Es gibt auch ein Tempeh-Abo: Du kannst Dir regelmäßig ein Päckchen Tempeh schicken lassen, wie viel und in welchen Abständen bestimmst Du selbst.

 

Nähere Informationen zu Tempeh und zur Bestellung: tempehmanufaktur


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Moderne Makrobiotik – Desserts neu ab 15. Oktober 2017

Buch „Desserts“

Am 15. Oktober 2017 erschien mein neues Buch „Moderne Makrobiotik – Desserts“.

Preis: 23,80 € + 3 € Porto.

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Eine einfache Mail genügt. Ich schicke dann eine Rechnung. Sobald der Rechnungsbetrag eingegangen ist, erhältst Du Dein Exemplar per Post!

 

Moderne Makrobiotik – Vegane Rezepte aus dem Wohnzimmerrestaurant – leider vergriffen – als Ebook erhältlich

Buch „Moderne Makrobiotik“

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modernemakrobiotik@gmx.de oder unter "Buchbestellung"

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Das Buch enthält über 50 vegane Rezepte
aus meinem "Wohnzimmerrestaurant"
mit vielen farbigen Fotos,
ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen
der makrobiotischen Küche
sowie ein Stichwort-, Literatur-
und Adressenverzeichnis.
Es gibt einen Anhang zur Körperpflege
und eine persönliche Einleitung der Autorin.
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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

Bist Du an makrobiotischem Essen interessiert?
Möchtest Du gern auf die Einladungsliste gesetzt werden oder nähere Informationen erhalten?
Dann schreibe an: modernemakrobiotik@gmx.de

Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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