Moderne Makrobiotik

Archive for the ‘Reis’ Category

Natürlich schmeckt frisch gekochter Reis am allerbesten, aber manchmal ist die Zeit knapp, ein Rest ist noch da. Da empfiehlt es sich, den Reis aufzuwärmen. Am besten geschieht das so:

Reis aufwärmen Topfboden mit etwa 2-3 cm Wasser bedecken, eine Schüssel gekochten Reis in den Topf stellen, Deckel schließen. Es sollte genügend Wasser vorhanden sein, dass sich Wasserdampf bilden kann, aber nicht so viel Wasser, dass es in die Schale mit Reis sprudelt und den Reis verwässert. Auf großer Flamme aufkochen, dann auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Im Wasserdampf erhält der Reis nach 5-10 Minuten seine Feuchtigkeit und Konsistenz zurück und in etwa auch sein Aroma. Auf diese Weise kann man wunderbar Reis und alle gekochten Getreidereste aufwärmen.

Reis Kürbis Shiitake

Hier habe ich mir ein schnelles Gericht mit aufgewärmtem Reis, gedämpftem Kürbis, gebratenen Shiitake-Pilzen und Tekka in weniger als 20 Minuten zusammengestellt. Nicht auf dem Foto zu sehen: Ich habe noch geröstete Dulse-Algen und ein paar geröstete Kürbiskerne über den Reis gestreut, die ich immer vorrätig habe. Geröstete Algen und Saaten werten jedes Gericht auf und schaffen gute Kontraste.

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Calasparra Reis

Das Wichtigste beim Reis kochen ist die Auswahl der Reissorte.

Ich bevorzuge Calasparra Naturreis.

Er gilt als der beste Reis, der in unserer klimatischen Region angebaut wird. Bereits seit dem 14. Jahrhundert gelingt in der Gegend von Calasparra in der südspanischen Provinz Murcia mit ihren vielen Wasserläufen der Reisanbau, seit 1986 in ökologischer Qualität.

Calasparra Reis braucht etwas mehr Wasser (1 1/2 bis 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reiskörner) und eine längere Kochzeit (45 bis 50 Minuten), um sein einzigartiges Aroma zu entfalten.

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Ich weiche 1 Tasse Reiskörner für 2 bis 4 Portionen über Nacht ein.

Die Einweichzeit sollte 8 Stunden betragen bei geschlossenem Topf. So beginnt ein Keimstadium im Reiskorn. Nur dann wird die für den Menschen ungünstige Phytinsäure abgebaut.

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Nach dem Einweichen wird das Einweichwasser weggegossen.

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Der Reis wird gründlich gewaschen.

Ich wasche ihn unter fließendem Wasser.

Es gibt auch noch andere Methoden, ihn zu waschen, die asiatische ist, ihn in einer Schüssel Wasser mit den Händen umzurühren, dadurch treten Verunreinigungen an die Oberfläche, sie werden abgegossen, die Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist.

Ich habe festgestellt, dass der Reis, den wir hier in Europa kaufen, kaum Verunreinigungen enthält, sodass ein Waschen im Sieb unter fließendem Wasser völlig ausreichend ist.

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Den gereinigten Reis gebe ich in einen Dampfdrucktopf.

Auf 1 Tasse Reiskörner kommen 1 1/2 bis 2 Tassen gefiltertes Wasser.

Weniger Wasser macht den Reis trockener, mehr Wasser ergibt einen feuchteren Reis. Es ist einerseits Geschmacksache, was Du bevorzugst, andererseits hängt es auch davon ab, was Du mit dem Reis vorhast.

Für Nori-Rollen oder Bratlinge eignet sich besser ein etwas trockener, festerer Reis.

Ich gebe ein bis zwei Stücke Kombu zum Reis und  ein bis zwei Umeboshi.

Die Kombu-Alge gibt zusätzliche Mineralien und erhöht das Aroma. Die in Salz eingelegte Umeboshi-Pflaume ersetzt das Salz.

Wenn ich keine Umeboshi-Pflaume nehme, lasse ich den Reis erst aufkochen und füge dann Meersalz hinzu. Erst dann schließe ich den Deckel des Dampfdrucktopfes. Salze ich vor dem Aufkochen, bleibt das Innere des Reiskorns fest, der Reis misslingt dann.

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Nun schließe ich den Deckel und setze den Dampfdrucktopf aufs Feuer.

Nach dem Aufkochen, wenn sich das Ventil gehoben hat, schalte ich die Flamme herunter.

Der Reis kocht nun bei kleinster Temperatur ca. 50 Minuten lang.

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Nach dem Ausschalten der Flamme lasse ich den Druck von selbst herunter kommen und öffne dann den Deckel.

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Korn für Korn und mit einem köstlichen nussigen Duft – so ist der Reis gelungen.

Viel Freude beim Reis kochen!

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Frühstück

Die Rezepte für Süßreis (S. 40), sautierte Rettichblätter (S. 29), Ume-Mandelmus-Sauce (S. 24), geröstete Dulse-Algen (S. 50), geröstete Sonnenblumenkerne und Sesam (S. 30) findest Du – manchmal leicht abgewandelt – in meinem Buch „Moderne Makrobiotik – Vegane Rezepte aus dem Wohnzimmerrestaurant“, zu bestellen unter:

modernemakrobiotik@gmx.de

Buch Moderne Makrobiotik

Mochi (Süßreisküchlein)

Mochi (Süßreisküchlein)

Frische selbst gemachte Mochi sind inzwischen auch in Japan etwas ganz besonderes. Dabei sind sie gar nicht so schwer herzustellen. In Japan werden sie traditionell zu Neujahr gegessen. Aus den kleinen, gestampften Reiskuchen werden sogar kleine Symbole gebaut und auf den Hausaltar gestellt. So wie wir sie im Kochkurs „Festtagsküche“ am 22. November 2013 gemacht haben, sind sie jedenfalls sehr delikat gewesen, und wir haben uns alle möglichen Kombinationen überlegt, in denen wir sie essen könnten.

Rezept Mochi

Zutaten:

2 Tassen Süßreis

3 Tassen Wasser

1 Tl Meersalz

Zubereitung:

Süßreis über Nacht einweichen. Das Einweichwasser weggießen und den Reis waschen. Süßreis mit den 3 Tassen Wasser im Dampfdrucktopf aufs Feuer setzen, den Deckel nur lose auflegen. Wenn das Wassser kocht, salzen, die Flamme klein herunter drehen und den Deckel schließen. 45 bis 50 Min. unter Druck kochen lassen, dann die Flamme ganz ausstellen und den Reis so lange ziehen lassen, bis der Druck herunter gekommen ist.

Reis in einen großen Suribachi (jap. Mörser) geben und mit einem Surikogi (jap. Stößel) zerstampfen. Das Zerstampfen kann so lange wie nur irgend möglich vor sich gehen. Wenn die Reiskörner alle zerstoßen sind und der Reis zu einem – sich relativ leicht vom Suribachi-Boden lösenden – Riesenklops geworden ist, können mit feuchten Händen kleine Bällchen abgetrennt werden, zwischen den Handflächen platt gedrückt und in einer Pfanne gebraten werden. Die Größe der Bällchen bestimmst Du selbst.

Du kannst die flachen Küchlein nun in bio-nativem Kokosfett braten. Sie lassen sich aber auch 1-2 Tage aufbewahren, um sie dann später zu braten. Richtig gebraten sind sie, wenn sie außen knusprig und innen weich sind. Sehr lecker!

Foto: Moderne Makrobiotik

Calasparra Rundkornreis

Wirklich guten Reis, zumal in Vollwertqualität, zu kochen ist eine makrobiotische Kunst, die einfach auszuüben ist. Man lenke nur die Aufmerksamkeit auf jede Zutat und auf den Kochvorgang. Hat man alles sorgfältig bedacht, ist vollwertiger Reis eine Köstlichkeit, die man zudem noch unendlich variieren kann. Hier ist das ausführliche Grundrezept für makrobiotisch gekochten Reis und außerdem mache ich noch 5 Variationsvorschläge. Dieser Beitrag richtet sich besonders an die, die gerade erste Erfahrungen mit der Makrobiotik sammeln. Gutes Gelingen und guten Appetit!

 Vollreis kochen

Zutaten (für 2 Personen):

1 Tasse braunen Vollreis (Calasparra Rundkornreis z.B.) in Bioland- oder Demeterqualität

1,5 Tassen Wasser

Meersalz (z.B. das von Hand geerntete Fleur de Sel aus der Guérande)

Vorbereitung:

Reis (und alles Getreide) über Nacht einweichen.

Zubereitung:

Reis-Einweichwasser abgießen, Reis waschen. Mit dem Wasser in einen Drucktopf geben. Drucktopf auf die Flamme stellen und den Deckel nur auflegen. Aufkochen lassen, dann mit Meersalz salzen. Drucktopf schließen. Nach dem Hochkommen des Ventils Flamme klein stellen und Reis 50 Min. auf kleinster Flamme (u.U. mit Flammenverteiler) kochen. Flamme ausstellen. Druck herunterkommen lassen. Deckel öffnen. Reis mit einem Holzspatel durchschneiden, um so das Obere mit dem Unteren zu vermischen. Servieren.

Vollgetreide sollte immer gut gekaut werden (30-100 mal). Es schmeckt dadurch nicht nur besser, sondern wird so auch besser verdaut.

Foto: Moderne Makrobiotik

Süßreis

Variation mit anderen Reissorten:

2/3 Tasse braunen Vollreis mit 1/3 Tasse Wildreis, roten, schwarzen oder Süßreis mischen.

Variation mit Umeboshi:

Statt Salz eine Umeboshipflaume nehmen. Dann den Deckel des Drucktopfes gleich schließen.

Foto: Moderne Makrobiotik

Gerste

Variation mit anderem Getreide:

2/3 Tasse braunen Vollreis mit 1/3 Tasse anderem Getreide mischen z.B. Gerste, Grünkern, Buchweizen.

Variation mit Saaten:

2/3 Tasse braunen Vollreis mit 1/3 Tasse Sonnenblumenkerne oder Sesam mischen.

Foto: Moderne Makrobiotik

Azuki-Bohnen

Variation mit Bohnen:

2/3 Tasse braunen Reis mit 1/3 Tasse vorgekochten Azuki-Bohnen mischen. Die Azuki-Bohnen werden ebenfalls über Nacht eingeweicht, dann ohne Einweichwasser und mit einem 5 cm langen Stück Kombu-Alge im Drucktopf mit 1,5 Tassen Wasser auf 1 Tasse Azuki-Bohnen gekocht. Meersalz erst zum Schluss hinzufügen.

Guten Appetit!

Foto: Moderne Makrobiotik

Süßreis mit Gerste gekocht

Foto: Moderne Makrobiotik

Im makrobiotischen Kochkurs „Festtagsküche!“ am Samstag, den 10. Dezember 2011 haben wir Gomoku Reis (5-Variationen-Reis) nach einem abgewandelten Rezept von Aveline Kushi, der großen makrobiotischen Köchin, gekocht. Gomoku Reis ist in der japanischen und makrobiotischen Küche ein Festtagsgericht.

Mein Rezept für Gomoku Reis wurde in meinem Buch veröffentlicht:

Moderne Makrobiotik

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der makrobiotischen Küche
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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

Bist Du an makrobiotischem Essen interessiert?
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Dann schreibe an: modernemakrobiotik@gmx.de

Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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