Moderne Makrobiotik

Archive for the ‘Salat’ Category

Chicorée

Chicorée-Salat

Chicorée ist als Gemüse nichts anderes als die Blätter der Zichorie, eine Wurzel, die für Getreidekaffee – „Muckefuck“ – traditionell verwendet wird. Die Blätter enthalten Bitterstoffe, sie regen Leber und Galle zur Ausscheidung an und helfen, dadurch das Blut zu reinigen – ideal im Frühling. Chicorée lässt sich gut kombinieren mit Radicchio, ebenfalls eine Zichorienart, die sehr viele Bitterstoffe enthält, es gibt entschieden mehr Sorten als hier oft verfügbar. Aus Italien sind schon Demeter-Radieschen im Handel, aber sie schmecken längst nicht so scharf und würzig wie die heimischen, wenn ihre Zeit gekommen ist.

Rezept Chicoréesalat

1 Demeter- oder Bioland-Chicorée, 1 Demeter- oder Bioland-Radicchio und 5 Demeter- oder Bioland-Radieschen waschen. Chicorée in Streifen schneiden, Radicchio vierteln, den Strunk entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Radieschen in Scheiben schneiden. Alles in eine Salatschüssel geben, mit einigen Spritzern Ume-Su (gibt es im Makrobiotikversand) und reichlich bio-nativem Olivenöl bester Qualität begießen, umrühren, fertig. Ich finde, wenn das Gemüse beste biologische Qualität hat, braucht es nicht mehr als Ume-Su und gutes Olivenöl, um eine Salatsauce zu machen. Probiere es aus!

In meinem Buch „Moderne Makrobiotik“ habe ich ein ganzes Kapitel über „Saucen, Dressing und Dips“ geschrieben (S. 24-26). Mein Buch ist für € 26,80 + Porto erhältlich im Makrobiotikversand oder über:

modernemakrobiotik@gmx.de

Buch Moderne Makrobiotik

Endiviensalat

Gepickelter Endiviensalat

Es gibt noch kein regionales frisches Blattgemüse, noch ist Fastenzeit. Aber einige Bio-Salate lassen sich auf dem Markt und im Bio-Supermarkt finden, zum Beispiel Endivie. Die Endivie gehört wie Chicorée zur Familie der Zichorien oder Wegwarten. Sie bildet keinen Salatkopf aus, sondern hat sehr feste, dicke Blätter. Diese Blätter lassen sich hervorragend „kurzzeit-pickeln“.

Gepickelter Endiviensalat

Schneide die Blätter nach dem Waschen in dünne Streifen und vermische diese mit 1 bis 2 Teelöffeln Meersalz. Du kannst das Meersalz mit bloßen Händen in die Blattstreifen hineinkneten. Setze sie dann unter Druck, entweder in einer eigens dazu angeschafften Picklepresse oder indem Du einen Teller auf sie stellst und diesen Teller beschwerst, zum Beispiel mit einem Stein oder einer schweren Flasche oder ähnlichem. Nach 2-3 Stunden kannst Du die Flüssigkeit, die sich durch den Druck gebildet hat, abgießen. In der Flüssigkeit steckt auch das meiste Salz. Nun kannst Du den gepickelten Endiviensalat essen. Kleine Mengen als Beilage sind ausreichend.

Picklepresse

Picklepresse

Foto: Moderne Makrobiotik

Dieser makrobiotische Salat ist genau richtig für den Frühling, wenn wir uns nach knackigem frischen Gemüse sehnen. Ich habe ihn in meinem Wohnzimmerrestaurant am 9. März 2012 serviert. Er ist super einfach und sehr viel besser verdaulich als rohes Gemüse, denn er wird gesalzen („Insalata“ heißt „eingesalzen“) und gepreßt. Das geht so:

Frühlingssalat

Schneide einen halben Chinakohl, einen halben Radicchio, ein Bund Radieschen, eine Fenchelknolle (ohne Stiel und Fenchelgrün), 1 oder 2 Möhren, ein Bund Frühlingszwiebeln in feine Streichhölzer und mixe alles in einer großen Schüssel. Nun gib 2 Teelöffel Meersalz hinzu. Das ist alles. Du kannst natürlich auch anderes Gemüse nehmen.

Du musst nun den Salat mit den Händen pressen. Deine Hände solltest Du vorher mit unparfümierter Bioseife z.B. Olivenseife waschen. Presse ihn, als wolltest Du ihn kneten. Du wirst merken, dass nach einer Weile der Saft austritt. Wenn kaum noch Flüssigkeit auszupressen ist, dann drücke den Salat auf den Boden einer Schüssel, stelle einen Teller darauf und beschwere ihn z.B. mit einer vollen Wasserflasche oder einer Kanne, die mit Wasser gefüllt ist. Es muss richtig Druck auf das Gemüse ausgeübt werden. Es gibt auch Pickelpressen für diesen Zweck, aber Du kannst auch etwas improvisieren. In einem meiner Kochkurse hat eine DJane teilgenommen und mir später erzählt, dass sie ihren Salat gepreßt hat, indem sie ihn zwischen zwei Teller legte und eine Plattenkiste darauf stellte. Was auch immer: nach 1 bis 2 Stunden kannst Du die Flüssigkeit abgießen und den Salat noch einmal ausdrücken. Wenn er Dir zu salzig schmeckt, spüle ihn in einem Sieb unter kaltem Wasser ab, wring ihn aus – und genieße ihn!

Gepresster Salat ist wirklich köstlich, enthält sehr viele wertvolle Vitamine und Enzyme und belastet den Verdauungstrakt nicht so wie Rohkost.

Foto: Moderne Makrobiotik

In der Makrobiotik wird nur wenig Rohkost in unbehandelter Form gegessen. Rohes Gemüse wird gepreßt oder gepickelt.

Köstlich ist blanchiertes Gemüse als Salat, kurz: gekochter Salat. Hierbei wird jedes Gemüse einzeln in kochendes Wasser 1 bis 3 Minuten gekocht, größere Stücke kocht man natürlich etwas länger als kleinere Stücke.

Beispiele: Möhren in Scheiben geschnitten, Chinakohlblätter oder anderes Blattgemüse in Streifen von 1-2 cm Breite geschnitten, Brokkoli oder Blumenkohl in Röschen zerteilt, eigentlich sind alle Gemüse geeignet.

Die Farben sollten während des Blanchierens leuchtender werden, dann kann man das Gemüse mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen. Eventuell kann der Kochvorgang mit Abschrecken unter kaltem Wasser unterbrochen werden. Das Gemüsekochwasser kann anschließend oder am nächsten Tag sehr gut für eine Suppe verwendet werden.

Das Gemüse schmeckt so köstlich, dass ich oft gar kein Dressing verwende oder unter den gekochten Salat einfach nur Pickles (zum Beispiel Takuan = eingelegter Daikon-Rettich in Scheiben geschnitten) oder gerösteten Sesam oder Kürbiskerne mische.

Als Dressing eignen sich zum Beispiel:

– Tahin mit Ume-Su (oder Umeboshi oder Umepaste) und etwas Gemüsekochwasser vermischt und cremig gerührt

– Shiro-Miso mit Senf und Saft einer Zitrone vermischt

Zu beiden Dressings können noch gehackte Frühlingszwiebeln oder andere Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie etc. zugegeben werden.

– Geröstetes Sesamöl, Genmai-Su, Senf und Meersalz miteinander vermischt ist ein sehr leckeres Dressing für Blattgemüse.

Öle sind Extrakte aus Nahrungsmitteln und sollten nur sparsam verwendet werden. Die besten Qualitäten stammen von Saaten und sind durch Kaltpressung gewonnen z.B. Sesamöl oder Sonnenblumenöl. Geröstetes Sesamöl wird aus gerösteter Sesamsaat extrahiert. Weinessig sollte vermieden werden, hochwertiger ist Reisessig (Genmai-Su) oder Ume-Su (Ume-Essig, Saft der Umeboshipflaume).


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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

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Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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