Moderne Makrobiotik

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In Genmai-Su (Reisessig) eingelegte gedämpfte Klettenwurzeln und in Ume-Su (Salzaprikosen-Flüssigkeit) eingelegte Radieschen habe ich in meinem Wohnzimmerrestaurant am 5. November 2016 als Amuse-geule serviert.

Kreis und Linie, Punkt und Komma wie Yin und Yang als Urform, das war ein schöner Anblick, fand ich. Pickels sind hervorragende Appetizer und zur Eröffnung eines Menüs sehr zu empfehlen, da sie die Verdauungstätigkeit anregen.

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Klettenwurzeln sind ein herrliches Wintergemüse. Sie sind fast nur noch im Makrobiotikversand zu bekommen. In der makrobiotischen Küche werden sie sehr vielseitig verwendet. Ich habe in diesem Blog bereits ein Klettenwurzel-Kinpira-Rezept veröffentlicht, das auch Eingang in mein Buch und Ebook „Moderne Makrobiotik“ gefunden hat.

Diesmal hatte ich mehr Klettenwurzeln bestellt als ich verbrauchen konnte. So kam es, dass ich Gobo Zuke gekocht habe. Das heißt: ich habe die Klettenwurzeln gedämpft und anschließend in Genmai-Su oder Ume-Su eingelegt. Natürlich kann man auch alles andere Gemüse auf diese Weise einlegen. Hier ist das Rezept:

Gobo Zuke = eingelegte Klettenwurzeln

Zutaten:

  • Klettenwurzeln
  • Genmai-Su
  • Ume-Su
  • Meersalz
  • Gläser mit Schraubverschluss

Vorbereitung:

  • Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste reinigen. In Stücke schneiden – so groß wie die Gläser hoch sind, in die Du die Klettenwurzeln einfüllen möchtest.

Zubereitung:

  • Klettenwurzeln im Dämpfeinsatz gar dämpfen, dabei leicht salzen.

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  • Gedämpfte Klettenwurzeln in Schraubgläser füllen.

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  • Genmai-Su (= Reisessig) mit Wasser in einem Topf aufsetzen. Auf 1 Tasse Essig 1 Tasse Wasser abmessen. Aufkochen lassen. Auf die Klettenwurzeln gießen. Die Klettenwurzeln müssen mit dem Essig-Wasser-Gemisch bedeckt sein. Schraubglas fest verschließen. Auf den Kopf stellen. So kann sich ein Vakuum bilden. Es macht sich durch lautes Knacken im Deckel bemerkbar. (Vielleicht kennt Ihr das vom Marmelade kochen.)

Variation:

  • Statt Genmai-Su Ume-Su nehmen.

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Ich habe drei Gläser Gobo Zuke mit Genmai-Su und ein Glas mit Ume-Su hergestellt.

Nun warte 2-4 Wochen ab und Du erhältst sehr leckere Pickels, die im Herbst und Winter jede Mahlzeit bereichern. Du kannst sie bereits zum Frühstück essen.

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Dieses Winter-Festtagsmenue habe ich am 14. Februar 2015 im Wohnzimmerrestaurant serviert:

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Mu Tee mit 16 Kräutern als Aperitif

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Radieschenpickels mit

geröstetem weißen und schwarzen Sesam

als Amuse-gueule

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Beluga-Linsen-Suppe mit Goldbällchen und Shiitake

als Vorspeise

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Mochi-Reis mit Buchweizen

Spitzkohl gedämpft mit Möhren-Walnuss-Creme

Klettenwurzeln sautiert

Tofu- und Pastinaken-Tempura

geriebener Daikon und Shoyu-Ingwer-Dip

Kombu-Chips

Zwiebelpickels mit Shisoblättern

5-Aromen-Gewürz

als Hauptgericht

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Apfelkompott mit Mikawa Mirin

als Dessert

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Mandelhaferkeks und Lupinenmokka

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Vielen Dank an meine großartigen Gäste für den schönen Abend und alles Gute für Leni in Neuseeland!

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Shoyubrühe mit Tororu Kombu

 

Tororu Kombu ist ein Meeresgemüse. Es wird gewonnen, indem Kombu Algen in sehr feiner Qualität in der Sonne getrocknet und für mehrere Tage in mildem Genmai Su, einem Reisessig,  eingeweicht werden. Dann wird das Kombu in so dünne Streifen gehobelt, dass ein feiner weicher Teppich entsteht. Ich habe es in einer delikaten Shoyubrühe verwendet und hier ist das makrobiotische Rezept:

Shoyubrühe mit Klettenwurzeln, Shiitake Pilze und Tororu Kombu

Zutaten:

gefiltertes Wasser oder gutes Leitungswasser

getrocknete Shiitake-Pilze*

Klettenwurzeln*

Tororu Kombu*

bio-natives Kokosfett

Shoyu oder mildes Tamari

Meersalz

Pfefferkörner

* =  meist nur erhältlich im Makrobiotikversand

Ich gebe außer für die Flüssigkeit keine Mengenangaben, weil es darauf ankommt, für wie viele Personen Du kochst und wie dick oder dünn die Brühe werden soll.

Vorbereitung:

Für jede Person eine Schale gefiltertes Wasser abmessen und in einen Topf geben. Getrocknete Shiitake-Pilze einweichen, später die Einweichflüssigkeit sieben und zum Wasser in den Topf geben.  Die weichen Shiitake-Pilze vom Stiel befreien, die Hüte klein schneiden. Klettenwurzeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser bürsten und in „Streichhölzer“ schneiden.

Zubereitung:

Gußeiserne Pfanne erhitzen, bio-natives Kokosfett hineingeben und Klettenwurzeln anbraten.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Angebratene Klettenwurzeln, fein geschnittene Shiitake und Tororu Kombu ins kochende Wasser geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Flamme 30 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Mit Shoyu oder mildem Tamari würzen. Einige ganze Pfefferkörner und etwas Meersalz runden den Geschmack ab.

Tekka

Tekka

 

 

 

 

 

 

 

Tekka ist ein makrobiotisches Tischgewürz, das aus u.a. Klettenwurzeln gewonnen wird. Dazu werden Klettenwurzeln, Möhren, Lotuswurzeln, Ingwer und Miso 16 Stunden in gußeisernen Töpfen gekocht, bis die Masse trocken und schwarz ist. Tekka gibt es im Makrobiotikversand. Es ist ein sehr kräftiges Gewürz, sowohl geschmacklich wie auch von seiner Wirkung her, und schmeckt sehr gut zu allen Arten von makrobiotisch gekochtem Getreide. 1 Teelöffel genügt. Sehr geeignet, wenn man Kraft braucht und es eilig hat. Wer Zeit hat, kann es natürlich auch selbst herstellen.

In Aveline Kushis großem Buch der makrobiotischen Küche befindet sich ein 4-Stunden-Rezept für Tekka, außerdem ein Rezept für Sigure-Miso („Novemberregen“) von Lima Ohsawa, in dem ebenfalls Klettenwurzeln verwendet werden.

Klettenwurzeln

frische Klettenwurzeln

Mein Rezept im Kinpira-Kochstil, d.h. das Gemüse wird erst angebraten und dann langsam gar geköchelt, wurde in meinem Buch veröffentlicht:

Moderne Makrobiotik

zu beziehen über modernemakrobiotik@gmx.de

Buch Moderne Makrobiotik

Foto: Moderne Makrobiotik

Der Schlachtensee im Südwesten Berlins ist zugefroren. Schlittschuhläufer, Eishockeyspieler und Spaziergänger tummeln sich bei Temperaturen von minus 8 Grad auf dem Eis. Nachts zeigen die Thermometer zweistellige Minusgrade.

Welche Nahrung wärmt uns im Winter aus der Sicht der Makrobiotik?

Hier ist der Versuch einer Antwort:

Tropische Früchte z. B. kühlen uns aus. Buchweizen dagegen wärmt. Auch Buchweizennudeln sind jetzt eine gute, wärmende Speise (Soba und Yomogi Soba). In der kalten Jahreszeit (YIN) brauchen wir mehr YANG-Zubereitungen – also weniger Wasser verwenden beim Kochen, länger kochen.

Im Winter essen wir mehr Wurzelgemüse, Wurzeln sind mehr yang als Blattgemüse. Klettenwurzeln sind wunderbar, man erhält sie nur im Winter! Blattgemüse wie Kohl (Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl) schmoren wir länger im eigenen Saft (oder mit wenig Wasser länger dünsten).

Die Misosuppe machen wir etwas dicker, wir können gekochtes Getreide hinein geben wie Hirse, Reis oder eben Buchweizen.

Pickles sind gut. Wir können Salz- oder Umepickles selber herstellen.

Im Winter brauchen wir auch mehr Öl. Es ist gut, manchmal Frittiertes zu essen (Tempura).

Wenn ich sehr ausgehungert bin oder mich schwach fühle, sind Mochis sehr gut. ich mache mir dann Mochi-Waffeln und bestreiche sie mit Natto-Miso. Köstlich! Einfach 2 Mochis quer durchschneiden und die vier Teile in ein Waffeleisen legen. Sie gehen dann auf und werden knusprig. Wer kein Waffeleisen hat, kann sie auch im Backofen aufbacken oder in der Pfanne braten. Sie geben sehr viel Kraft und Wärme.

Es gibt unendliche Möglichkeiten, Getreide, Gemüse und pflanzliches Eiweiß zu kombinieren.

In meinem Wohnzimmerrestaurant serviere ich makrobiotische Gourmet-Essen, aber auch die makrobiotische Alltagskost ist sehr schmackhaft. Sie zu kochen lehre ich in meinen Kochkursen.


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Moderne Makrobiotik – Desserts neu ab 15. Oktober 2017

Buch „Desserts“

Am 15. Oktober 2017 erschien mein neues Buch „Moderne Makrobiotik – Desserts“.

Preis: 23,80 € + 3 € Porto.

Bestellung:
modernemakrobiotik@gmx.de

Eine einfache Mail genügt. Ich schicke dann eine Rechnung. Sobald der Rechnungsbetrag eingegangen ist, erhältst Du Dein Exemplar per Post!

 

Moderne Makrobiotik – Vegane Rezepte aus dem Wohnzimmerrestaurant – leider vergriffen – als Ebook erhältlich

Buch „Moderne Makrobiotik“

Preis: € 26,80 + Porto
Leider seit Juli 2016 vergriffen!
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Ab Oktober 2016 ist mein Ebook "Moderne Makrobiotik" bei neobooks erhältlich - mit identischem Inhalt wie in der Printausgabe, weniger Fotos (aus technischen Gründen) und Ebook-typisch ohne Lay-out, jedoch mit aktualisiertem Adressenteil und zum wesentlich geringerem Preis von € 15,99! Nähere Informationen:
modernemakrobiotik@gmx.de oder unter "Buchbestellung"

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Das Buch enthält über 50 vegane Rezepte
aus meinem "Wohnzimmerrestaurant"
mit vielen farbigen Fotos,
ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen
der makrobiotischen Küche
sowie ein Stichwort-, Literatur-
und Adressenverzeichnis.
Es gibt einen Anhang zur Körperpflege
und eine persönliche Einleitung der Autorin.
***

Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

Bist Du an makrobiotischem Essen interessiert?
Möchtest Du gern auf die Einladungsliste gesetzt werden oder nähere Informationen erhalten?
Dann schreibe an: modernemakrobiotik@gmx.de

Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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