Moderne Makrobiotik

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Ein makrobiotisches Sonntagsfrühstück im Mai!

  • Misosuppe mit Wakame, Shiitake-Pilzen und Radieschenblättern (nicht im Bild)
  • Rundkornreis mit Süßreis, Umeboshi und Kombu im Drucktopf gekocht
  • gedämpftes Radieschen
  • gedämpfte Rettichschreiben (Daikon) mit Natto Miso
  • blanchierter Lauch mit Ume-Tahin-Sauce
  • grüne Röllchen aus Chinakohl und Shisoblättern mit Ume-Tahin-Sauce
  • Gurkensalat mit Wakame, Shisoblättern, Gomasio, Ume-Su, geröstetem Sesamöl und ein wenig Ahornsirup
  • Mixed Pickles
  • gebratene Tempeh-Scheiben, in Shoyu mariniert
  • geröstete Dulse

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Dieses Winter-Festtagsmenue habe ich am 14. Februar 2015 im Wohnzimmerrestaurant serviert:

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Mu Tee mit 16 Kräutern als Aperitif

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Radieschenpickels mit

geröstetem weißen und schwarzen Sesam

als Amuse-gueule

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Beluga-Linsen-Suppe mit Goldbällchen und Shiitake

als Vorspeise

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Mochi-Reis mit Buchweizen

Spitzkohl gedämpft mit Möhren-Walnuss-Creme

Klettenwurzeln sautiert

Tofu- und Pastinaken-Tempura

geriebener Daikon und Shoyu-Ingwer-Dip

Kombu-Chips

Zwiebelpickels mit Shisoblättern

5-Aromen-Gewürz

als Hauptgericht

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Apfelkompott mit Mikawa Mirin

als Dessert

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Mandelhaferkeks und Lupinenmokka

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Vielen Dank an meine großartigen Gäste für den schönen Abend und alles Gute für Leni in Neuseeland!

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Calasparra Reis

Das Wichtigste beim Reis kochen ist die Auswahl der Reissorte.

Ich bevorzuge Calasparra Naturreis.

Er gilt als der beste Reis, der in unserer klimatischen Region angebaut wird. Bereits seit dem 14. Jahrhundert gelingt in der Gegend von Calasparra in der südspanischen Provinz Murcia mit ihren vielen Wasserläufen der Reisanbau, seit 1986 in ökologischer Qualität.

Calasparra Reis braucht etwas mehr Wasser (1 1/2 bis 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reiskörner) und eine längere Kochzeit (45 bis 50 Minuten), um sein einzigartiges Aroma zu entfalten.

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Ich weiche 1 Tasse Reiskörner für 2 bis 4 Portionen über Nacht ein.

Die Einweichzeit sollte 8 Stunden betragen bei geschlossenem Topf. So beginnt ein Keimstadium im Reiskorn. Nur dann wird die für den Menschen ungünstige Phytinsäure abgebaut.

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Nach dem Einweichen wird das Einweichwasser weggegossen.

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Der Reis wird gründlich gewaschen.

Ich wasche ihn unter fließendem Wasser.

Es gibt auch noch andere Methoden, ihn zu waschen, die asiatische ist, ihn in einer Schüssel Wasser mit den Händen umzurühren, dadurch treten Verunreinigungen an die Oberfläche, sie werden abgegossen, die Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist.

Ich habe festgestellt, dass der Reis, den wir hier in Europa kaufen, kaum Verunreinigungen enthält, sodass ein Waschen im Sieb unter fließendem Wasser völlig ausreichend ist.

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Den gereinigten Reis gebe ich in einen Dampfdrucktopf.

Auf 1 Tasse Reiskörner kommen 1 1/2 bis 2 Tassen gefiltertes Wasser.

Weniger Wasser macht den Reis trockener, mehr Wasser ergibt einen feuchteren Reis. Es ist einerseits Geschmacksache, was Du bevorzugst, andererseits hängt es auch davon ab, was Du mit dem Reis vorhast.

Für Nori-Rollen oder Bratlinge eignet sich besser ein etwas trockener, festerer Reis.

Ich gebe ein bis zwei Stücke Kombu zum Reis und  ein bis zwei Umeboshi.

Die Kombu-Alge gibt zusätzliche Mineralien und erhöht das Aroma. Die in Salz eingelegte Umeboshi-Pflaume ersetzt das Salz.

Wenn ich keine Umeboshi-Pflaume nehme, lasse ich den Reis erst aufkochen und füge dann Meersalz hinzu. Erst dann schließe ich den Deckel des Dampfdrucktopfes. Salze ich vor dem Aufkochen, bleibt das Innere des Reiskorns fest, der Reis misslingt dann.

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Nun schließe ich den Deckel und setze den Dampfdrucktopf aufs Feuer.

Nach dem Aufkochen, wenn sich das Ventil gehoben hat, schalte ich die Flamme herunter.

Der Reis kocht nun bei kleinster Temperatur ca. 50 Minuten lang.

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Nach dem Ausschalten der Flamme lasse ich den Druck von selbst herunter kommen und öffne dann den Deckel.

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Korn für Korn und mit einem köstlichen nussigen Duft – so ist der Reis gelungen.

Viel Freude beim Reis kochen!

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Foto: Moderne Makrobiotik

Wie koche ich eine dieser köstlichen makrobiotischen Misosuppen?

Das Prinzip ist einfach: Alge, Gemüse und Wasser (oder Dashi) werden gekocht, am Ende wird Miso zugegeben. Am Anfang braucht es etwas Aufmerksamkeit, eine gute Misosuppe zu kochen. Später ergeben sich je nach Jahreszeit, Stimmung und Absicht unzählige Variationsmöglichkeiten. Hier ist das Rezept:

 

Misosuppe

Zutaten: pro Person 1 Schale Wasser oder Dashi oder halb und halb; 1 kleines Stück Wakame-Alge; Gemüse z.B. Möhren, Rettich, Lauch; evtl. 1-2 Shiitake-Pilze, getrocknet oder frisch; evtl. Frühlingszwiebel; 1-2 El Miso; evtl. Nori-Blatt.

Vorbereitung:

einweichen

Wakame-Alge, getrocknete Shiitake-Pilze (jedes für sich). Wakame-Einweichwasser und Shiitake-Einweichwasser können in die Misosuppe gegeben oder für andere Zubereitungen aufgehoben werden.

schneiden

Wakame-Alge von Rippen befreien und klein schneiden, Shiitake-Pilz in Scheiben schneiden, harten Strunk entfernen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Gemüse mit der Gemüsebürste reinigen und in Streichhölzerstifte schneiden. Noriblatt in Streifen schneiden.

Zubereitung:

Wasser (oder Dashi) in einen Topf geben.  Wakame Alge (siehe oben) ins Wasser geben. Wasser und Alge aufkochen. Gemüse und Shiitake zugeben. Auf kleiner Flamme 10-20 Minuten köcheln lassen. 1-2 El Miso mit etwas heißer Gemüsebrühe aus dem Topf in einer Tasse oder kleinen Schale anrühren. In die Gemüsebrühe geben. Miso 1-2 Minuten ziehen lassen (nicht mehr aufkochen). Frühlingszwiebel in die Suppe geben. Flamme ausschalten. Noriblatt in feine Streifen schneiden und vor dem Einfüllen der Suppe in die Suppenschale legen. Servieren.

Guten Appetit!

Foto: Moderne Makrobiotik

Was ist Dashi?

Dashi ist eigentlich ein japanischer Fischsud, der aus Algen und Bonitoflocken oder kleinen getrockneten Sardinen gekocht wird. Dashi kann aber auch vegan gewonnen werden, indem man Kombu-Alge und getrocknete Shiitake-Pilze zusammen mit Gemüseresten (die z.B. beim Schneiden von Gemüse übrig geblieben sind) auskocht. Dann gibt man den Sud durch ein Sieb.

Dashi ist die schmackhafte die Grundlage einer makrobiotischen Misosuppe.

Eine Erklärung der makrobiotischen Firmen Muso und Mitoku bzw. der Importeure Terrasana und Arche zur Qualität makrobiotischer Produkte findest Du hier.

Einen Hinweis auf die Recherchen zur Qualität japanischer makrobiotischer Produkte (u.a. Algen) findest Du hier.

Als Makrobioten haben wir Japan und seiner Kultur sehr viel zu verdanken. Wie sehr einzelne Hersteller makrobiotischer Produkte in Japan von der Katastrophe in Japan konkret betroffen sind, wissen wir derzeit (ich schreibe dies am 14. März 2011) nicht. Doch leiden wir angesichts des Desasters mit allen Japanerinnen und Japanern mit.

Japaner haben uns das Geschenk der Meeresgemüse gemacht. Wir sind es gewohnt in der Makrobiotik, die verschiedenen Sorten Meeresalgen in unseren Speiseplan einzubauen: Wakame-Algen in der Misosuppe, Kombu-Algen, wenn wir Hülsenfrüchte kochen, Nori-Algen beim Sushi-Essen, Arame und Hijiki als Gemüse.

Algen haben die Eigenschaften, Schwermetalle wie Arsen, Blei, Cadmium, Kupfer, Quecksilber und auch Uran zu binden. Organische Gifte wie z.B. Insektizide, aber auch Formaldehyd sollen ebenfalls gebunden und ausgeschieden werden. Von Algen heisst es ausserdem, dass sie durch die sogenannte Alginsäure radioaktive Substanzen binden, die so aus dem Körper ausgeschieden werden können.

Interessante Rezepte zum Thema Meeresalgen sind erschienen in: Das makrobiotische Algen-Kochbuch von Peter und Montse Bradford.

Zum Thema Algen siehe auch: www.biothemen.de


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der makrobiotischen Küche
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und eine persönliche Einleitung der Autorin.
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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

Bist Du an makrobiotischem Essen interessiert?
Möchtest Du gern auf die Einladungsliste gesetzt werden oder nähere Informationen erhalten?
Dann schreibe an: modernemakrobiotik@gmx.de

Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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