Moderne Makrobiotik

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7 Getreide

Es ist sehr reizvoll, die verschiedenen Getreidearten, die wir in der makrobiotischen Küche verwenden, einmal den Planeten und den mit ihnen verbundenen Wochentagen zuzuordnen – entweder um sich inspirieren zu lassen, wie die Wirkung des Getreides einzuschätzen ist, oder um sich von den jeweiligen Wochentagen zur Verwendung des entsprechenden Getreides anregen zu lassen. Hier eine Übersicht:

Der Sonntag wird der Sonne zugeordnet. Aus spiritueller Sicht hat der lichtvolle Weizen von allen Getreidesorten den größten Bezug zur Sonne. Dieses Getreide wird für geistige Arbeit empfohlen.

Der Montag und der Mond sollen besinnlich und harmonisierend wirken – ganz wie der Reis.

Dienstag (französisch mardi) wird dem Mars zugeordnet. Der korrespondiert mit der kräftigenden Gerste. Die soll vor allem die Tatkraft anregen.

Mittwoch (mercredi) weist auf den Merkur hin. Das passende Getreide für den Götterboten ist die verbindende, wärmende Hirse.

Donnerstag (jeudi) stellt den Bezug zu Jupiter her. Großmut und Weisheit sollen hier walten. Da kommt der erdende Roggen genau richtig. Er verleiht Standfestigkeit und stärkt die Leber.

Freitag (vendredi) lässt die Venus erscheinen. Die Liebesgöttin schlägt die Brücke zum Hafer, der Substanz gebende Kräfte entfaltet. Hafer steigert die körperliche Leistungsfähigkeit und ist wichtig auch in der Rekonvaleszenz.

Das englische Saturday weist für Samstag auf den Saturn und den Mais.

 

Dienstagsfrühstück

Ein makrobiotisches Dienstagsfrühstück:

  • Misosuppe mit Wakame, Shiitake-Pilzen und Radieschenblättern (nicht im Bild)
  • Reis mit Süßreis, aufgedämpft
  • in Shoyu geschmorte Rettichscheiben
  • gedämpfter Spitzkohl
  • Möhren-Walnuss-Creme
  • Mixed Pickles
  • Salat mit Radieschen, Ume-Su, Mirin, Olivenöl und gerösteten Sonnenblumenkernen (nicht im Bild)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

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Ein makrobiotisches Montagsfrühstück im Mai!

  • Misosuppe mit Wakame und Shiitake-Pilzen (nicht im Bild)
  • aufgedämpfter Rundkornreis mit Süßreis
  • gedämpfte Möhrenscheiben mit Mayo-Rice-Creme und ein wenig Olivenöl
  • in Dinkelgries panierte Tofudreiecke, in Shoyu und Mirin mariniert
  • Mixed Pickles
  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • geröstete Dulse
  • grüner Salat mit Ume-Su, geröstetem Sesamöl und ein wenig Korinthen-Essig (nicht im Bild)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

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Ein makrobiotisches Sonntagsfrühstück im Mai!

  • Misosuppe mit Wakame, Shiitake-Pilzen und Radieschenblättern (nicht im Bild)
  • Rundkornreis mit Süßreis, Umeboshi und Kombu im Drucktopf gekocht
  • gedämpftes Radieschen
  • gedämpfte Rettichschreiben (Daikon) mit Natto Miso
  • blanchierter Lauch mit Ume-Tahin-Sauce
  • grüne Röllchen aus Chinakohl und Shisoblättern mit Ume-Tahin-Sauce
  • Gurkensalat mit Wakame, Shisoblättern, Gomasio, Ume-Su, geröstetem Sesamöl und ein wenig Ahornsirup
  • Mixed Pickles
  • gebratene Tempeh-Scheiben, in Shoyu mariniert
  • geröstete Dulse

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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Das habe ich am Samstag, den 25. April 2015 in meinem Wohnzimmerrestaurant serviert:

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Kukicha mit einem Schuss Apfelsaft

als Begrüßungsgetränk

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Chinakohl-Shiso-Röllchen

mit Kapernsauce und Rote-Bete-Meerrettich-Sauce

als Amuse-geule

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rote Linsensuppe

rote Linsensuppe

als Suppe

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Frühlingssalat

Frühlingssalat

als Vorspeise

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Frühlingsmenü Hauptspeise

Reis mit Lotusnüssen * schwarzes und schwarz-weißes Gomasio  * Löwenzahnkondiment * Gurken-Wakame-Salat * Räuchertofu und Gemüsetofu * Lotuswurzel, Topinambur, Lauch mit Shoyu und Gerstenmalz gebacken * Mixed Pickles

als Hauptspeise

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Heidelbeer-Carob-Kanten mit Vanillesauce

als Dessert

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Lavendelkeks

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Lupinenmokka mit Mandelsahne

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Herzlichen Dank an meine Gäste, die dieses Mal zur Hälfte aus Berlin und zur Hälfte aus den USA kamen, zur Hälfte makrobiotikerfahren und zur Hälfte vollkommen unvertraut mit der makrobiotischen Ernährung waren. Eine extreme Zusammensetzung, die sehr interessant war! Ein Gast war schon seit seiner Kindheit mit der Makrobiotik vertraut. Beneidenswert! – Rezepte werden demnächst veröffentlicht.

Natürlich schmeckt frisch gekochter Reis am allerbesten, aber manchmal ist die Zeit knapp, ein Rest ist noch da. Da empfiehlt es sich, den Reis aufzuwärmen. Am besten geschieht das so:

Reis aufwärmen Topfboden mit etwa 2-3 cm Wasser bedecken, eine Schüssel gekochten Reis in den Topf stellen, Deckel schließen. Es sollte genügend Wasser vorhanden sein, dass sich Wasserdampf bilden kann, aber nicht so viel Wasser, dass es in die Schale mit Reis sprudelt und den Reis verwässert. Auf großer Flamme aufkochen, dann auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Im Wasserdampf erhält der Reis nach 5-10 Minuten seine Feuchtigkeit und Konsistenz zurück und in etwa auch sein Aroma. Auf diese Weise kann man wunderbar Reis und alle gekochten Getreidereste aufwärmen.

Reis Kürbis Shiitake

Hier habe ich mir ein schnelles Gericht mit aufgewärmtem Reis, gedämpftem Kürbis, gebratenen Shiitake-Pilzen und Tekka in weniger als 20 Minuten zusammengestellt. Nicht auf dem Foto zu sehen: Ich habe noch geröstete Dulse-Algen und ein paar geröstete Kürbiskerne über den Reis gestreut, die ich immer vorrätig habe. Geröstete Algen und Saaten werten jedes Gericht auf und schaffen gute Kontraste.

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Calasparra Reis

Das Wichtigste beim Reis kochen ist die Auswahl der Reissorte.

Ich bevorzuge Calasparra Naturreis.

Er gilt als der beste Reis, der in unserer klimatischen Region angebaut wird. Bereits seit dem 14. Jahrhundert gelingt in der Gegend von Calasparra in der südspanischen Provinz Murcia mit ihren vielen Wasserläufen der Reisanbau, seit 1986 in ökologischer Qualität.

Calasparra Reis braucht etwas mehr Wasser (1 1/2 bis 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reiskörner) und eine längere Kochzeit (45 bis 50 Minuten), um sein einzigartiges Aroma zu entfalten.

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Ich weiche 1 Tasse Reiskörner für 2 bis 4 Portionen über Nacht ein.

Die Einweichzeit sollte 8 Stunden betragen bei geschlossenem Topf. So beginnt ein Keimstadium im Reiskorn. Nur dann wird die für den Menschen ungünstige Phytinsäure abgebaut.

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Nach dem Einweichen wird das Einweichwasser weggegossen.

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Der Reis wird gründlich gewaschen.

Ich wasche ihn unter fließendem Wasser.

Es gibt auch noch andere Methoden, ihn zu waschen, die asiatische ist, ihn in einer Schüssel Wasser mit den Händen umzurühren, dadurch treten Verunreinigungen an die Oberfläche, sie werden abgegossen, die Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist.

Ich habe festgestellt, dass der Reis, den wir hier in Europa kaufen, kaum Verunreinigungen enthält, sodass ein Waschen im Sieb unter fließendem Wasser völlig ausreichend ist.

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Den gereinigten Reis gebe ich in einen Dampfdrucktopf.

Auf 1 Tasse Reiskörner kommen 1 1/2 bis 2 Tassen gefiltertes Wasser.

Weniger Wasser macht den Reis trockener, mehr Wasser ergibt einen feuchteren Reis. Es ist einerseits Geschmacksache, was Du bevorzugst, andererseits hängt es auch davon ab, was Du mit dem Reis vorhast.

Für Nori-Rollen oder Bratlinge eignet sich besser ein etwas trockener, festerer Reis.

Ich gebe ein bis zwei Stücke Kombu zum Reis und  ein bis zwei Umeboshi.

Die Kombu-Alge gibt zusätzliche Mineralien und erhöht das Aroma. Die in Salz eingelegte Umeboshi-Pflaume ersetzt das Salz.

Wenn ich keine Umeboshi-Pflaume nehme, lasse ich den Reis erst aufkochen und füge dann Meersalz hinzu. Erst dann schließe ich den Deckel des Dampfdrucktopfes. Salze ich vor dem Aufkochen, bleibt das Innere des Reiskorns fest, der Reis misslingt dann.

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Nun schließe ich den Deckel und setze den Dampfdrucktopf aufs Feuer.

Nach dem Aufkochen, wenn sich das Ventil gehoben hat, schalte ich die Flamme herunter.

Der Reis kocht nun bei kleinster Temperatur ca. 50 Minuten lang.

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Nach dem Ausschalten der Flamme lasse ich den Druck von selbst herunter kommen und öffne dann den Deckel.

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Korn für Korn und mit einem köstlichen nussigen Duft – so ist der Reis gelungen.

Viel Freude beim Reis kochen!

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Moderne Makrobiotik

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Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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