Moderne Makrobiotik

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Klettenwurzeln sind ein herrliches Wintergemüse. Sie sind fast nur noch im Makrobiotikversand zu bekommen. In der makrobiotischen Küche werden sie sehr vielseitig verwendet. Ich habe in diesem Blog bereits ein Klettenwurzel-Kinpira-Rezept veröffentlicht, das auch Eingang in mein Buch und Ebook „Moderne Makrobiotik“ gefunden hat.

Diesmal hatte ich mehr Klettenwurzeln bestellt als ich verbrauchen konnte. So kam es, dass ich Gobo Zuke gekocht habe. Das heißt: ich habe die Klettenwurzeln gedämpft und anschließend in Genmai-Su oder Ume-Su eingelegt. Natürlich kann man auch alles andere Gemüse auf diese Weise einlegen. Hier ist das Rezept:

Gobo Zuke = eingelegte Klettenwurzeln

Zutaten:

  • Klettenwurzeln
  • Genmai-Su
  • Ume-Su
  • Meersalz
  • Gläser mit Schraubverschluss

Vorbereitung:

  • Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste reinigen. In Stücke schneiden – so groß wie die Gläser hoch sind, in die Du die Klettenwurzeln einfüllen möchtest.

Zubereitung:

  • Klettenwurzeln im Dämpfeinsatz gar dämpfen, dabei leicht salzen.

klettenwurzeln

  • Gedämpfte Klettenwurzeln in Schraubgläser füllen.

klettenwurzeln-in-genmai-su

  • Genmai-Su (= Reisessig) mit Wasser in einem Topf aufsetzen. Auf 1 Tasse Essig 1 Tasse Wasser abmessen. Aufkochen lassen. Auf die Klettenwurzeln gießen. Die Klettenwurzeln müssen mit dem Essig-Wasser-Gemisch bedeckt sein. Schraubglas fest verschließen. Auf den Kopf stellen. So kann sich ein Vakuum bilden. Es macht sich durch lautes Knacken im Deckel bemerkbar. (Vielleicht kennt Ihr das vom Marmelade kochen.)

Variation:

  • Statt Genmai-Su Ume-Su nehmen.

gobo-zuke

Ich habe drei Gläser Gobo Zuke mit Genmai-Su und ein Glas mit Ume-Su hergestellt.

Nun warte 2-4 Wochen ab und Du erhältst sehr leckere Pickels, die im Herbst und Winter jede Mahlzeit bereichern. Du kannst sie bereits zum Frühstück essen.

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Dienstagsfrühstück

Ein makrobiotisches Dienstagsfrühstück:

  • Misosuppe mit Wakame, Shiitake-Pilzen und Radieschenblättern (nicht im Bild)
  • Reis mit Süßreis, aufgedämpft
  • in Shoyu geschmorte Rettichscheiben
  • gedämpfter Spitzkohl
  • Möhren-Walnuss-Creme
  • Mixed Pickles
  • Salat mit Radieschen, Ume-Su, Mirin, Olivenöl und gerösteten Sonnenblumenkernen (nicht im Bild)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

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Ein makrobiotisches Montagsfrühstück im Mai!

  • Misosuppe mit Wakame und Shiitake-Pilzen (nicht im Bild)
  • aufgedämpfter Rundkornreis mit Süßreis
  • gedämpfte Möhrenscheiben mit Mayo-Rice-Creme und ein wenig Olivenöl
  • in Dinkelgries panierte Tofudreiecke, in Shoyu und Mirin mariniert
  • Mixed Pickles
  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • geröstete Dulse
  • grüner Salat mit Ume-Su, geröstetem Sesamöl und ein wenig Korinthen-Essig (nicht im Bild)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

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Ein makrobiotisches Sonntagsfrühstück im Mai!

  • Misosuppe mit Wakame, Shiitake-Pilzen und Radieschenblättern (nicht im Bild)
  • Rundkornreis mit Süßreis, Umeboshi und Kombu im Drucktopf gekocht
  • gedämpftes Radieschen
  • gedämpfte Rettichschreiben (Daikon) mit Natto Miso
  • blanchierter Lauch mit Ume-Tahin-Sauce
  • grüne Röllchen aus Chinakohl und Shisoblättern mit Ume-Tahin-Sauce
  • Gurkensalat mit Wakame, Shisoblättern, Gomasio, Ume-Su, geröstetem Sesamöl und ein wenig Ahornsirup
  • Mixed Pickles
  • gebratene Tempeh-Scheiben, in Shoyu mariniert
  • geröstete Dulse

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Hier möchte ich Dir ein sehr schönes Rezept für den Alltag vorstellen. Es besteht aus Arame-Algen, Möhren, Spitzkohl und Zwiebeln, ist leicht und schnell zu kochen und sehr nahrhaft. Unten findest Du das Rezept in der Übersicht. Ich erkläre es Schritt für Schritt:

1. Arame-Algen erhältst Du in guter und geprüfter Qualität im Makrobiotikversand. Sie schmecken sehr dezent und haben eine angenehme Konsistenz, sind also auch für Menschen geeignet, die bisher nicht mit Algen vertraut sind. In Japan sind sie überaus beliebt. Sie werden für 15 Minuten eingeweicht, dann werden sie gespült, das Einweichwasser gieße ich weg (zum Beispiel zu Pflanzen in Blumentöpfen, es ist sehr mineralienreich, die Pflanzen lieben es!). Die Algen werden in einem Topf mit Wasser bedeckt und auf kleiner Flamme 20 Minuten geköchelt, dann 1 El Shoyu (Sojasauce in makrobiotischer Qualität) zugeben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Arame

2. Möhren in samenfester Demeter-Qualität findest Du auf dem Markt beim Demeter-Gärtner oder im guten Bioladen. Sie werden abgebürstet und in Scheiben geschnitten, die Scheiben werden dann noch in streichholzdicke Stifte geteilt.

Möhren

3. Bio-Spitzkohl wird der Länge nach durchgeschnitten, dann geviertelt. Die inneren Strünke werden weggeschnitten. Nun zerteilst Du ein Spitzkohlviertel in einzelne Streifen.

Spitzkohl

4. Demeter-Zwiebeln werden geschält, halbiert und die Hälften in Halbmonde geschnitten.

Zwiebeln

5. Nun stehen alle Zutaten für die Kinpira bereit.

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6. Stelle jetzt einen Wok oder eine Eisenpfanne aufs Feuer und erhitze ein wenig Bio-Back- und Bratöl oder bionatives Kokosfett. Du brätst zuerst die Zwiebeln an, bis sie glasig sind, dann gibst Du die Möhren dazu, rührst mit einem Holzlöffel um, dann wird der Spitzkohl ebenso sautiert, und zuletzt kommen die gekochten Arame-Algen dazu.

Würze mit einem Schuss Ume-Su und Mirin. Du kannst statt Ume-Su auch 1 Dreifinger-Prise Meersalz nehmen und Mirin auch weg lassen. Ume-Su ist der Saft der eingelegten Umeboshi-Aprikosen, Mirin ist Kochreiswein, beides gibt es im Makrobiotikversand, es sind in der Makrobiotik sehr gebräuchliche Würzflüssigkeiten.

Rühre alles mit einem Holzlöffel um, bis das Gemüse so gar ist, wie Du es gern hättest und die Farbe der Gemüse noch leuchtend ist.

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vor dem Sautieren

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nach dem Sautieren

7.  Serviere die Arame-Möhren-Kinpira mit Naturreis, Salat und gebratenen Tofudreiecken. (Reste kannst Du in Algentaschen verwenden und als Snack essen…)

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Hier noch mal das Rezept in der Übersicht:

Zutaten:

1 Tasse Arame-Algen

1 Tasse samenfeste Demeter-Möhren

1 Tasse Bio-Spitzkohl

1 Tasse Demeter-Zwiebeln

1 -2 El Back- und Bratöl oder bionatives Kokosfett

1 El Shoyu

1 El Ume-Su oder 1 Dreifinger-Prise Meersalz

1 El Mirin, wenn man’s mag

Zubereitung:

Arame-Algen einweichen, abspülen und 20 Min. kochen, mit Shoyu würzen und noch 10 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Möhren mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten und in Streichholzstiftlänge schneiden. Spitzkohl vierteilen, Strünke entfernen und einen Strunk in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbmonde schneiden.

Öl oder Kokosfett im Wok erhitzen, nacheinander Zwiebeln, Möhren, Spitzkohl und Arame-Algen sautieren, mit Ume-Su und Mirin würzen. Fertig! Guten Appetit!

In der makrobiotischen Küche gibt es verschiedene Möglichkeiten des Salzens. Einen Überblick findest Du in meinem Buch „Moderne Makrobiotik“:

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Foto: Moderne Makrobiotik

Es ist Erdbeerzeit! Hier findest Du ein makrobiotisches Rezept für Erdbeergelee und hier für eine makrobiotische Erdbeertorte. Ganz einfach ist es, frische reife Erdbeeren pur zu geniessen. Zur besseren Bekömmlichkeit übergieße ich sie mit ein paar Spritzern Ume-Su. Köstlich und viel leichter verdaulich!

Ume-Su ist der mildsaure, mildsalzige Saft der Umeboshi-Aprikose. Durch milchsaure Vergärung entsteht diese essigartige Flüssigkeit bei der Fermentierung der Umeboshi-Aprikose. Die Milchsäurebakterien sind es, die die Verdauung fördern. Die rote Farbe stammt von den Shisoblättern, mit denen die Umeboshi zusammen mit Meersalz eingelegt werden.

Ume-Su eignet sich auch hervorragend zur Verwendung in Salatsaucen oder in gedünstetem Gemüse. Ein Klassiker der makrobiotischen Küche. Erfrischend und anregend.

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